Con el propósito de rescatar, preservar y transmitir los saberes gastronómicos tradicionales del municipio de San Pablo (Nariño), se desarrolló un proyecto de investigación y formación que puso en valor la riqueza gastronómica de las comunidades campesinas y el conocimiento ancestral de las personas mayores.
La iniciativa contempló la identificación y documentación de 15 comidas típicas campesinas mediante un proceso participativo con mujeres portadoras de estos saberes, quienes compartieron las recetas, ingredientes, formas de preparación y el significado cultural de cada plato. Este trabajo permitió construir un valioso registro escrito y fotográfico que contribuyó a la conservación de este patrimonio inmaterial.
Como parte del proceso, se realizaron talleres teóricos y prácticos en cinco centros educativos rurales de primaria, acercando a niñas y niños a las tradiciones gastronómicas de su territorio y fortaleciendo el conocimiento, el reconocimiento y la valoración de la gastronomía campesina como un elemento fundamental de la identidad local.
Empanadas Sampableñas
Las empanadas sampableñas hacen parte de la memoria culinaria de las familias campesinas de San Pablo. Su preparación está asociada a encuentros familiares, celebraciones comunitarias y actividades cotidianas del campo. El uso del añejo refleja conocimientos ancestrales sobre el aprovechamiento y transformación del maíz, convirtiendo esta receta en una expresión viva del patrimonio gastronómico local.
Además, es una de las preparaciones más representativas y consumidas en los puestos y ventas de comidas tradicionales del municipio, siendo común encontrarla en mercados, ferias, fiestas populares y establecimientos gastronómicos locales. Su sabor y tradición la han convertido en un alimento de gran aceptación entre habitantes y visitantes, quienes acostumbran acompañarla con una taza de café, especialmente durante las horas de la mañana o la tarde, fortaleciendo así una práctica gastronómica profundamente arraigada en la cultura sampableña.
Pan de Achira
El pan de achira constituye una muestra del conocimiento tradicional asociado al aprovechamiento de productos agrícolas de la región. Su elaboración reúne técnicas transmitidas por las familias campesinas y representa una práctica que fortalece la identidad gastronómica local. De acuerdo con las portadoras de este saber, se recomienda consumirlo recién horneado, cuando conserva toda su suavidad, aroma y sabor característicos.
Además de su importancia cultural, el pan de achira es uno de los productos más representativos de la gastronomía de San Pablo, hasta el punto de convertirse en un verdadero ícono del municipio. Es común encontrarlo en la venta de comidas y productos tradicionales, en panaderías locales y en numerosas viviendas familiares donde se elabora y comercializa de manera artesanal. Su amplia aceptación entre habitantes y visitantes lo ha consolidado como un símbolo de la tradición culinaria sampableña, siendo una preparación que refleja la historia, el trabajo y la identidad de las comunidades rurales del territorio.
Pan de Yuca
El pan de yuca representa una expresión de los conocimientos culinarios conservados por las familias campesinas de San Pablo. Su preparación refleja prácticas tradicionales asociadas al aprovechamiento de productos locales y a la transmisión de saberes entre generaciones. Además de su valor alimentario, constituye un alimento presente en reuniones familiares, visitas y espacios de convivencia comunitaria, fortaleciendo la identidad gastronómica del territorio.
Rosquillas de San Pablo
Las rosquillas de San Pablo forman parte de las tradiciones culinarias familiares y son especialmente apreciadas como acompañamiento del café durante las primeras horas de la mañana. Su preparación se realiza principalmente en los hogares, donde continúa siendo una receta transmitida entre generaciones.
Las mujeres campesinas destacan que este alimento está asociado a los encuentros familiares, las visitas y los momentos cotidianos de convivencia. Aunque algunas panaderías locales las elaboran de manera ocasional, su producción sigue siendo principalmente doméstica, lo que contribuye a preservar su carácter artesanal y tradicional.
Por su permanencia en la memoria colectiva y su estrecha relación con las prácticas alimentarias del campo, las rosquillas representan una expresión significativa del patrimonio gastronómico de San Pablo y de los conocimientos culinarios conservados por las familias campesinas del municipio.
Dulce de leche "Manjarillo"
El dulce de manjarillo es mucho más que una preparación gastronómica; representa una tradición que reúne a las familias alrededor de la cocina durante la época navideña. La elaboración colectiva de este dulce constituye un espacio de encuentro, conversación y transmisión de saberes entre generaciones.
Las mujeres campesinas destacan que su preparación forma parte de los recuerdos y celebraciones familiares, convirtiéndolo en una expresión viva del patrimonio gastronómico y cultural de San Pablo. Su presencia en las festividades decembrinas refleja la importancia de la cocina tradicional como elemento de identidad y cohesión comunitaria.
Tamales Sampableños
Los tamales sampableños ocupan un lugar importante dentro de las tradiciones gastronómicas de San Pablo. Además de prepararse en reuniones familiares, festividades religiosas y celebraciones comunitarias, constituyen una de las comidas más representativas de la oferta gastronómica local.
Es común encontrarlos en las cocinas de venta y establecimientos tradicionales del municipio, especialmente los sábados y domingos, cuando muchas familias y visitantes los consumen como parte del desayuno. Por esta razón, se consideran un plato característico de fin de semana, asociado a las costumbres alimentarias y a los espacios de encuentro social de la comunidad.
Las mujeres campesinas destacan que la elaboración de tamales es un momento de encuentro donde se comparten conocimientos, historias y experiencias alrededor de la cocina. Por esta razón, esta preparación representa no solo un alimento tradicional, sino también una práctica cultural que fortalece la memoria colectiva y la identidad gastronómica del municipio.
Arepas de Choclo.
Las arepas de choclo constituyen una muestra del aprovechamiento tradicional del maíz tierno, cultivo ampliamente presente en las fincas campesinas de San Pablo. Su preparación está estrechamente ligada a las épocas de cosecha, cuando las familias disponen de mazorcas frescas para su elaboración.
Las mujeres entrevistadas señalan que actualmente esta receta no es muy frecuente debido a que requiere condiciones especiales de preparación, especialmente el uso de superficies amplias de cocción, como las tradicionales piedras utilizadas para asar. Por esta razón, muchas familias optan por otras formas de consumo del maíz tierno que demandan menos tiempo y esfuerzo.
Asimismo, es poco común encontrar arepas de choclo en restaurantes o establecimientos comerciales del municipio, lo que las convierte en una preparación principalmente doméstica y vinculada a los saberes familiares.
Su permanencia en la memoria gastronómica local evidencia la importancia del maíz dentro de la cultura alimentaria campesina y resalta los conocimientos tradicionales asociados a su transformación y consumo. Por ello, las arepas de choclo representan una valiosa expresión del patrimonio gastronómico de San Pablo y de las prácticas culinarias heredadas de generaciones anteriores.
Envueltos de mote.
Los envueltos de mote constituyen una de las preparaciones tradicionales menos comunes en la actualidad. Las mujeres campesinas entrevistadas señalan que su elaboración ha disminuido considerablemente debido al tiempo y al conocimiento que requiere la preparación artesanal de la masa de mote.
La creciente disponibilidad de harinas industriales y productos procesados ha generado cambios en los hábitos alimentarios de las familias, reduciendo el uso de técnicas tradicionales como la elaboración de masa de añejo. Como consecuencia, recetas como los envueltos de mote son cada vez menos frecuentes en los hogares y prácticamente inexistentes en la oferta comercial del municipio.
A pesar de ello, esta preparación continúa siendo recordada como parte importante de la memoria culinaria local y como un símbolo de las formas tradicionales de transformación del maíz. Su conservación representa un aporte significativo a la protección del patrimonio gastronómico de San Pablo y al reconocimiento de los saberes transmitidos por las mujeres campesinas que han mantenido viva esta tradición.
Envueltos de Yuca.
Los envueltos de yuca representan una de las preparaciones tradicionales menos visibles dentro de la oferta gastronómica actual del municipio. Las mujeres campesinas entrevistadas señalan que su elaboración ha disminuido con el paso del tiempo debido al trabajo que requiere su preparación y a los cambios en los hábitos de consumo de las familias.
A diferencia de otras recetas tradicionales, es poco frecuente encontrarlos en restaurantes o establecimientos comerciales. Sin embargo, algunas mujeres continúan elaborándolos de manera artesanal para la venta directa en sus hogares o mediante recorridos puerta a puerta, contribuyendo así a la conservación de este conocimiento gastronómico.
Su preparación refleja la estrecha relación entre la cocina campesina y los productos cultivados en las fincas, así como el uso de técnicas tradicionales como la cocción en hojas de plátano. Por esta razón, los envueltos de yuca constituyen una valiosa expresión del patrimonio gastronómico de San Pablo y de los saberes culinarios conservados por las mujeres rurales del municipio.
Queso Campesino.
La elaboración de queso campesino forma parte de las actividades tradicionales de numerosas familias rurales de San Pablo. La amplia presencia de explotaciones ganaderas en el municipio ha permitido que la producción de leche y sus derivados se convierta en una importante fuente de ingresos y en una práctica estrechamente ligada a la economía campesina.
Las mujeres entrevistadas destacan que este producto es ampliamente comercializado en la plaza de mercado y en pequeños establecimientos locales, donde es reconocido por su frescura y calidad artesanal. Debido a que posee una capacidad limitada de conservación, su consumo se realiza principalmente dentro del municipio y en las zonas cercanas.
Además de consumirse como alimento directo, el queso campesino es un ingrediente esencial en diversas preparaciones tradicionales, entre ellas panes, envueltos, arepas y otros productos característicos de la gastronomía local. Esta versatilidad ha contribuido a que continúe ocupando un lugar destacado en la alimentación cotidiana de las familias.
Por su estrecha relación con la producción ganadera, los saberes artesanales y la identidad alimentaria del territorio, el queso campesino constituye una expresión significativa del patrimonio gastronómico de San Pablo y del conocimiento tradicional conservado por las comunidades rurales.
Kumis Sampableño.
El kumis sampableño constituye una de las formas más sencillas y tradicionales de aprovechar la leche producida en las fincas ganaderas del municipio. Las mujeres campesinas entrevistadas destacan que su preparación ha sido una práctica habitual en muchos hogares rurales, donde la disponibilidad de leche fresca facilita su elaboración.
A diferencia de otros productos lácteos de carácter más artesanal o especializado, el kumis forma parte del consumo cotidiano de numerosas familias y es ampliamente reconocido dentro de la cultura alimentaria local. Su preparación requiere pocos ingredientes y escasos recursos, lo que ha favorecido su permanencia a lo largo del tiempo.
Además de elaborarse en los hogares, es posible encontrarlo en algunos establecimientos comerciales y puntos de venta del municipio, convirtiéndose en una bebida de fácil acceso tanto para habitantes como para visitantes.
Por su relación con la actividad ganadera, los conocimientos tradicionales sobre la fermentación de la leche y su presencia constante en la alimentación local, el kumis sampableño constituye una expresión significativa del patrimonio gastronómico de San Pablo y de los saberes campesinos asociados al aprovechamiento de los productos lácteos.
Mazamorra.
La mazamorra forma parte de las tradiciones culinarias conservadas en algunas zonas rurales del municipio, especialmente en aquellas donde la producción ganadera facilita el acceso a la leche fresca, ingrediente que tradicionalmente acompaña esta preparación.
Las mujeres campesinas entrevistadas señalan que, aunque actualmente no es un alimento de consumo cotidiano para la mayoría de las familias, continúa siendo recordado y preparado en determinados hogares como parte de las costumbres heredadas de generaciones anteriores.
A diferencia de otras preparaciones más comunes en restaurantes y establecimientos comerciales, la mazamorra suele encontrarse en espacios familiares o ser ofrecida ocasionalmente por vendedores ambulantes en las calles del municipio. Esta condición le otorga un carácter especial como expresión de la gastronomía tradicional que aún sobrevive gracias a la transmisión de conocimientos y prácticas culinarias locales.
Por su estrecha relación con el cultivo del maíz, la producción lechera y las formas tradicionales de alimentación campesina, la mazamorra constituye una manifestación significativa del patrimonio gastronómico y cultural de San Pablo.
Sopa de Majao.
La sopa de majao es una preparación estrechamente vinculada a la vida campesina y al aprovechamiento de los productos agrícolas disponibles en el territorio. Las mujeres entrevistadas destacan que su elaboración ha sido una práctica común en los hogares rurales, donde el guineo constituye uno de los cultivos más abundantes y accesibles.
Aunque actualmente no es frecuente encontrarla en la oferta gastronómica de restaurantes y establecimientos comerciales, continúa siendo una receta presente en muchas familias campesinas, especialmente en aquellas que conservan las tradiciones culinarias heredadas de generaciones anteriores.
Su preparación refleja la capacidad de las comunidades rurales para transformar productos locales en alimentos nutritivos y representativos de su identidad cultural. Por esta razón, la sopa de majao constituye una expresión significativa del patrimonio gastronómico de San Pablo y de los conocimientos tradicionales asociados a la cocina campesina.
Cuy al Horno.
El cuy al horno constituye uno de los platos más emblemáticos de la identidad gastronómica de Nariño y ocupa un lugar destacado dentro de las tradiciones culinarias de San Pablo. Las mujeres campesinas entrevistadas señalan que muchas familias continúan criando cuyes en sus hogares, alimentándolos principalmente con pastos, hojas y otros recursos disponibles en las fincas.
A diferencia de otras preparaciones de consumo frecuente, el cuy suele reservarse para ocasiones especiales debido a su valor simbólico, al tiempo requerido para su crianza y al costo que representa su producción y comercialización. Por esta razón, es considerado un alimento asociado a la celebración, la hospitalidad y el compartir familiar.
Aunque algunos restaurantes del municipio lo ofrecen, generalmente su preparación requiere encargo previo debido a la limitada disponibilidad y al carácter especial de este plato. Esta condición ha contribuido a mantener su prestigio dentro de la gastronomía local.
Más que un alimento, el cuy al horno representa una práctica cultural heredada de generación en generación, vinculada a los modos de vida campesinos y a la conservación de conocimientos tradicionales que fortalecen la identidad gastronómica y cultural de San Pablo.
Sudado Sampableño.
El sudado sampableño es considerado una de las preparaciones más representativas de la cocina tradicional del municipio. Aunque no se encuentra en todos los establecimientos gastronómicos, existen restaurantes y cocinas tradicionales reconocidas por conservar esta receta y ofrecerla de manera permanente.
Las mujeres campesinas entrevistadas destacan que este plato es especialmente consumido los viernes y sábados, así como durante las primeras horas de la mañana, cuando muchas personas lo eligen como desayuno tradicional. Su presencia en algunos restaurantes especializados lo ha convertido en una preparación emblemática para habitantes y visitantes que buscan conocer los sabores propios del territorio.
Más allá de su valor alimentario, el sudado sampableño representa la permanencia de prácticas culinarias transmitidas entre generaciones, contribuyendo a la preservación de la identidad gastronómica y cultural de San Pablo.